选用本地胖头鱼，肉质鲜美，营养丰富。鱼头腥味比较重，祛腥的关键不在腌制，而在前期的初加工处理。鱼宰杀后，保留鱼鳃肉，带手套将鱼牙齿去掉，边冲水边去掉黑膜，黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分，一定要祛除干净。
规定宰杀好的鱼，要在30分钟之内销售完，超过这个时间就拿去做别的菜，以此保证此菜的口味。
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